卤煮系列:五香卤牛肉商用配方与制作工艺

1.原料配方(按100Kg牛肉计)

食盐10Kg,白糖2Kg,红曲米50g,八角0.2Kg,葱5Kg,姜3Kg,酱油5Kg,甜面酱3Kg,料酒3Kg,植物油10Kg,小茴香0.2Kg,丁香30g,草果0.2Kg,砂仁0.2Kg,白芷0.2Kg,豆蔻0.1Kg,香菜籽0.1Kg,百里香0.1Kg,芹菜籽0.1Kg,香豆子0.1Kg,良姜50g,桂皮0.2Kg,花椒0.2Kg。

注:八角为粉末,像草果、豆蔻、良姜这些调味料需拍碎。

2.操作3步骤

(1)原料处理:尽量选择优质、无病的新鲜牛肉,如是冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1Kg左右。

(2)腌制:再将大肉块切成500g左右的小肉块,用竹签或者针板扎孔,将食盐、糖、红曲米,八角面混合均匀,撒在肉面上,逐块排放到缸内,葱姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。

(3)卤制:锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,翻炒至红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,把剩余香料装入纱布袋中放入锅内(如果锅不够大,可分次卤煮,香料也要按比例投放),先用大火烧开,改用小伙焖煮,肉块与香料包隔半小时翻动1次,煮2小时左右待肉块煮熟,肉呈棕红色和有特殊香味时,捞出放在箅子上,凉冷后便为成品。

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